Прилетевший ночью из-за рубежа однокурсник взахлеб рассказывал об увиденном в заокеанских странах, не забывая при этом спрашивать об изменениях в Ташкенте за последние пару лет.

Напомнив ему о том, что на этот «доклад» уйдут целые сутки, но все-таки отвечая на его настойчивые вопросы, мне не терпелось сообщить ему о свадьбе нашего общего знакомого, о том, что он пригласил нас на «нахорги ош» (утренний плов) и нам нужно быть там через час. Таким образом, планировавший отдохнуть от долгого перелета и уехать в свой родной город «уставший путник» отодвинул все планы на неопределенный срок и поехал на праздник утреннего ташкентского плова… Говорят, что перед походом в Индию великий полководец Амир Темур приказал своим поварам придумать блюдо, вкуснее и сытнее которого не было бы на свете. Такое, чтобы воины, отведав его, долгое время оставались в приподнятом настроении и не чувствовали голода. Так, в итоге, появился этот «король» узбекской кухни.

В книгах по истории рассказывается, что первоначально плов появился в среде тюркских кочевников Средней Азии, традиционно выращивающих овец и торговавших с Китаем, где живой скот обменивался на рисовую крупу. В кухнях, в которых плов является традиционным блюдом, сложилось к нему особенное отношение, как к праздничному и самому сытному кушанью. Плов легко проник в кухни других народов, живущих по соседству с теми, для которых он был «своим» блюдом.

Особое отношение восточные гурманы проявляют к утреннему праздничному плову. Хотя гости, да и некоторые жители Узбекистана до сих пор не могут понять, зачем вставать рано утром, задолго до зари, чтобы пойти покушать плов, пусть и праздничный. Объяснить эту «странность» нашего народа можно устоявшимися традициями, жарким климатом и образом жизни населения, основным занятием которого в прошлом было земледелие. Сытная трапеза рано утром, пока не поднялось неласковое, особенно летом, солнце, давала силу и бодрость для дневной полевой работы.

«Нахорги ош» проводится во время свадьбы – «суннат-туйи» или бракосочетания, еще при поминках и является самой массовой частью мероприятия. На этот день рассылаются приглашения родственникам, соседям и знакомым, в том числе самым отдаленным. С 5 до 7 часов утра угощают пловом всех знакомых. Приходят от 300 до 5000 человек. По размерам финансовых затрат и количеству приглашенных подобное пиршество лишь ненамного уступает самой свадьбе. Вечером предыдущего дня проводится «сабзи туграр» – шинкование моркови, на которое обычно приходят соседи и близкие родственники. Рис перебирают женщины за долгожданной многолюдной беседой, морковь нарезают мужчины.

Утренний плов должен быть готов к моменту окончания утренней молитвы. Звуки карная, сурная и нагара-литавр оповещают, что утренний плов начался. Следует отметить ту особенность, что праздничный и поминальный плов обслуживается только мужчинами. Хозяева, их ближайшие родственники и друзья за стол не садятся, а встречают прибывающих гостей и рассаживают. Гости усаживаются за столы, и после прочтения фатихи (пожелания) им приносят лепешки и чай. Лишь затем подается плов в ляганах. По окончании трапезы ляганы убираются, гости опять творят фатиху и, выразив благодарность хозяину, уходят. Столы быстро приводятся в порядок для новых гостей. Засиживаться на утреннем плове не принято. «Нахорги ош» завершается в течение полутора-двух часов. Все это время приглашенные артисты исполняют песни. После окончания утреннего плова почетным гостям преподносятся подарки – обычно это чапаны.

Поминальный плов отличается от праздничного плова тем, что гости, сев за столы, читают суры из Корана и поминают умершего. Завершается трапеза также чтением сур из Корана. При поминальном плове столы накрываются скромнее, нежели при праздничном плове.

Утренний плов готовится из расчета 100 г риса на одного человека, благодаря чему несложно учесть количество приглашаемых гостей. Оплата труда поваров равна стоимости риса.

Чтобы плов удался, важно найти хорошую зиру – это индийский тмин. Самую ароматную привозят сюда из горных районов Узбекистана, но подойдет и иранская. Еще для плова необходим барбарис. В Самарканде, Ташкенте, Хорезме, Фергане это блюдо готовят по-разному.

Одним из секретов приготовления праздничного плова является основательное перекаливание хлопкового масла, чтобы нейтрализовать вредные вещества. Говорят, что это улучшает вкус плова. Свежая баранина для плова нарубается ломтиками примерно по 10-15 г, курдюк – кубиками. В почти кипящее масло бросают кубики курдюка. Когда кубики покрываются золотой корочкой, их вынимают шумовкой, солят и перемешивают луком, нарезанным кольцами.

После недолгой паузы приступают к приготовлению зирвака. Зирвак – основа плова. В масле обжариваются лук, мясо и морковь. После все это тушится со специями в небольшом количестве воды на медленном огне. Зирвак должен быть прозрачным. Если он мутный, рис плохо впитывает влагу, и плов получится кашеобразным. В казане образуется пленка жира и исчезает пена. Зирвак готов. Его можно солить. Блюдо солят в два приёма – первый раз соль кладется в зирвак, второй раз после закладки риса.

В зирвак закладывается рис. Вода наливается постепенно на шумовку, которую поддерживают над котлом. Вода должна растекаться равномерно. Уровень воды над рисом должен быть не более 1,5-2 см. Казан должен кипеть бурно, но равномерно. Рис набухает и впитывает воду. Потом рис собирается к серединке котла горкой, в которой делается углубление. Огонь подается слабо. На 20-25 минут плов накрывается крышкой. Еще одна пауза. Эти минуты тратятся на приготовление салата «ачик-чучук». Тонко, почти ниточкой, режут лук, помидоры для салата режут дольками, чтоб сквозь них можно было увидеть свет. Салат заправляется солью и перцем.

В каждом регионе Узбекистана плов в ляганы укладывается своим способом. В Ташкенте и Фергане перед тем, как выложить плов на посуду, его тщательно перемешивают в котле шумовкой и все равномерно распределяют. Плов выкладывается горкой, сверху укладываются куски мяса, нарезанные тонкими лепестками казы, айва.

В Самарканде и Бухаре на блюдо сначала кладут слой риса, затем – мясо и морковь, а в Хорезме плов готовят даже в мешочке, но подают без него.

…Утренний плов – это особое кушанье! Отведав праздничного плова сразу по возвращении на Родину, да и встретив почти всех своих друзей, мой однокурсник, как он выразился, «почувствовал себя человеком».

Если вы рано утром, когда солнце еще только подумывает показаться за горизонтом, вышли на улицу Ташкента и увидели группу мужчин, одетых, как на свадьбу, так и знайте – они идут на «нахорги ош». А еще лучше, постарайтесь присоединиться, чтобы можно было сказать: «И я там был, ош ел и чай пил, по усам текло…»

Хайрулло Кутлиев

Содержание

Ахадова Н.: И целого дня мало, или прогулка по старом городу

Бабаджанова Д.: Любимые места и священные реликвии

Голендер Б.: Видеть и помнить

Кричагина Н.: Ташкентские куранты

Кутлиев Х.: Утро вечера вкуснее

Махмудова Л.: Мои сегодняшние ташкентцы

Мумин А.: Ташкент в трудах историков и поэтов

Насимов Б.: Снежинкой памяти в летний день

Низаев Т.: Когда в арыке журчит вода... Были и небылицы романтичного ташкентского футбола

Скляревский Е.: История одной улицы

Хашимова Л.: Светлый путь моей судьбы